La gastronomie se réinvente avec des épices boréales

«Nos sous-bois regorgent de plantes indigènes toutes plus savoureuses les unes que les autres, souligne Fabien Girard, biologiste et chargé de projet à la COOP. Les épices d’Origina ont des saveurs et des parfums particuliers qui se marient bien à la cuisine traditionnelle québécoise ainsi qu’aux cuisines plus exotiques qui ont conquis bien des amateurs au cours des dernières années.»

Des chefs cuisiniers ont été mis à contribution pour élaborer des recettes avec les épices d’Origina. Ces recettes accompagnent d’ailleurs les différents formats sous lesquels les épices sont présentées en commerce, comme la boîte-cadeau et le format essai, un emballage contenant les épices pour un repas complet.

À Québec, c’est le chef exécutif du restaurant La Traite de l’Hôtel-Musée Premières nations, Martin Gagné, qui s’est prêté au jeu de la création culinaire avec les épices d’Origina. «Mon but premier en cuisine est de faire découvrir de nouvelles saveurs aux visiteurs. J’aime le fait que les épices d’Origina soient des épices inconnues. Et, en plus, elles sont biologiques. Le fait d’incorporer ces épices à mes plats contribue donc fortement à l’expérience de découverte que je propose à nos clients et je les utilise dans tous les services, de l’entrée au dessert.»

Et c’est en suivant les règles du développement durable que la COOP forestière de Girardville a mis au point les épices d’Origina. Le potentiel de la ressource est évalué avec soin. Racines, feuilles, fleurs, fruits, chaque plante est analysée en laboratoire. Les cueilleurs sont formés avec rigueur et la transformation des plantes implique les entreprises de la région.

«Nous produisons déjà 21 épices et une tisane certifiées biologiques, souligne Fabien Girard, et tous ces produits peuvent être commandés sur notre site Internet. Mais ce sont cinq épices et la tisane que nous offrons dans des épiceries fines de Montréal, Québec et dans la région de Saguenay-Lac-St-Jean. À mesure que notre production augmentera, toutes les épices seront offertes dans toutes les régions du Québec.»

Il s’agit d’une première, au Québec du moins. Avec la crise de l’industrie forestière qui sévit depuis quelques années, la COOP forestière de Girardville a senti venu le moment de regarder ce qui pouvait se faire d’autre avec nos boisés d’où l’idée d’exploiter les sous-bois. D’ailleurs, la COOP travaille déjà avec certaines coopératives d’autres régions du Québec qui lui fournissent des plantes et ces collaborations ne font que commencer.

1) Délicatesse de gadelle – des feuilles séchées de ribes glandulosum ou gadelier glanduleux. Séchées et broyées, elles font la fête aux viandes blanches, poissons et soupes, et, saupoudrées sur les salades et les légumineuses, elles ajoutent de la douceur et de la finesse.

2) L’épice du thé du Labrador – des feuilles séchées de ledum groenlandicum ou thé du Labrador. Entier, coupé en morceaux ou broyé au mortier, le thé du Labrador en épice est très apprécié des gourmets pour assaisonner le gibier, les légumineuses, le pain bannique et les salades au goût exotique.

3) Graines de myrica – des graines séchées de myrica gale ou myrique baumier. Colorées et parfumées, les graines de myrica sont largement utilisées en charcuterie et dans les viandes marinées avant de les cuire. Elles renouvellent aussi les gelées de fruits.

4) Poudre de thé des bois – des feuilles séchées de gaultheria procumbens ou thé des bois. Bien connu pour apaiser les douleurs musculaires et les articulations, le thé des bois donne un rare parfum aux pâtisseries et aux confitures. Saupoudrez à petites doses et appréciez sa noblesse.

5) Poivre des dunes – les chatons séchés de l'alnus viridis ou aulne tardif. Assaisonnement sans pareil pour le gibier et les marinades, condiment nouveau pour les jambons, pastramis et salades de légumineuses, ces chatons d’aulnes sont des concentrés de saveur. À broyer au mortier.

6) Tisane de thé du Labrador – des feuilles séchées de ledum groenlandicum ou thé du Labrador. Les Amérindiens en faisaient des infusions. Broyées et macérées dans l’eau froide, les feuilles à laquelle on ajoute du jus de citron et un peu de sirop d’érable rappellent le thé glacé.